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鹵水制作和鹵制要點在手,鹵菜不愁!

作者:鹵菜培訓(xùn)點擊:63 發(fā)布時間:2024-10-27 20:00:29

鹵水制作和鹵制要點在手,鹵菜不愁!


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  一、甜辣風(fēng)味鹵水
  甜辣風(fēng)味鹵水,因其色澤黃黑而得名,它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮厚味,存在 ;甜中帶辣,辣中帶麻,麻中帶香,香味入骨 ;的特點, ;進口有點甜,而后越吃越麻,越吃越辣,越吃越想吃,停不了口 ;下面,就來看看如何制造 ;簡單、快捷、養(yǎng)分、口味好 ;的甜辣鹵水。
  1、用料
  水4000g,花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大蔥50g,色拉油450g,鮮老鹵汁570g,食鹽80,黃豆醬280,甜面醬120g,雞精30g,味精30g,冰糖80g,白糖300g,料酒80g,鮮回香粉25克。1)鹵水制造
  第一步:稱量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可能依照配方稱取其余輔料。
  第二步:將單獨稱量的老鹵汁化開加入鹵水中,小火熬制20分鐘。
  第三步:將輔料全部加入鹵水中,進行攪拌溶解。10分鐘后,即可鹵菜。
  2、鹵制
  焯水:將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘,而后撈出,用凈水洗去肉上的浮沫。
  鹵制:焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中,待鹵水開后轉(zhuǎn)小火,200火力鹵制10分鐘后放置雞胗,再鹵制20分鐘,浸泡20分鐘即可(注:不同肉制品鹵制時光不同)。鹵味培訓(xùn)加盟中國鹵菜源遠(yuǎn)流長,種類繁多,風(fēng)味各異,一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉(xiāng)間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
  冷卻:鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整潔,敏捷入低溫環(huán)境,0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
  二、麻辣風(fēng)味鹵水
  1、用料
  水4000g,花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大蔥50g,色拉油450g,老鹵汁570g,食鹽60g,黃豆醬60g,雞精30g,味精20g,冰糖80g,白糖60g,料酒80g,鮮回香粉25克。
  2、步驟
  1)鹵水制造
  第一步:稱量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可能依照配方稱取其余輔料
  第二步:將單獨稱量的老鹵汁化開加入鹵水中,小火熬制20分鐘。
  第三步:將輔料全部加入鹵水中,進行攪拌溶解。10分鐘后,即可鹵菜。
  2)鹵制:
  焯水:將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘,而后撈出,用凈水洗去肉上的浮沫。
  鹵制:焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中,待鹵水開后轉(zhuǎn)小火,200火力鹵制10分鐘后放置雞胗,再鹵制20分鐘,浸泡20分鐘即可(注:不同肉制品鹵制時光不同)。
  冷卻:鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整潔,敏捷入低溫環(huán)境,0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
 
  三、五香風(fēng)味鹵水
  1、用料
  水4000g,八角15g,桂皮15g,良姜15g,白芷15g,香葉3克、丁香3克,生姜70g,大蔥50g,色拉油450g,五香老鹵汁300g,食鹽80,雞精30g,味精40g,冰糖60g,白糖150g,料酒80g,黃豆醬200g,回味粉10g,回香粉25克。
  2、步驟
  1)鹵水制造
  第一步:稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香葉、丁香、生姜、大蔥、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可能依照配方稱取老鹵膏跟其余輔料。
  第二步:將單獨稱量的五香老鹵汁化開加入鹵水中,小火熬制20分鐘。
  第三步:將其余輔料全部加入鹵水中,進行攪拌溶解,10分鐘后,即可鹵菜。
  2)鹵制
  焯水:將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開水中煮2-3分鐘,而后撈出,用凈水洗去肉上的浮沫。熟食鹵菜培訓(xùn)鹵水在不使用時,應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。
  鹵制:焯水、洗凈后的牛肉放入鹵水中,待鹵水開后轉(zhuǎn)小火,200火力鹵制10分鐘后放置豬頭肉,再鹵制40分鐘,浸泡30分鐘即可(注:不同肉制品鹵制時光不同)。
  冷卻:鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整潔,敏捷入低溫環(huán)境,0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
  1鹵水如何補料
  一、實際上補料要基于三個前提
  1、鹵水的味道確切變淡了須要補料
  假如鹵肉未幾,味道變更不大,就沒必要補料。熟食鹵肉培訓(xùn)鹵水在不使用時,應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。
  2、鹵水的分量要堅持不變,這樣才好盤算須要補多少料
  實際生產(chǎn)進程中,鹵水量會有兩種變更,一是鹵水蒸發(fā)一局部變少了:另一種情況是鹵水越鹵越多,這種情況是用的凍肉不徹底解凍,或凍肉不焯水造成的。要堅持鹵水分量不變,第一種情況就是要補足水分,第二種情況要大火燒開鹵水蒸發(fā)一局部,假如不想揮霍燃料就要倒掉一局部多余的鹵水。
  3、每一鍋鹵水每次最多適合鹵多少肉要固定
  經(jīng)過咱們的一直摸索總結(jié),每鍋鹵水最多適合的鹵肉量為鹵水分量的四分之三,如8斤鹵水適合鹵6斤肉。假如你非要鹵8斤甚至10斤也是可能的,但可能會呈現(xiàn)底層鹵肉糊鍋景象,第一鍋鹵10斤肉跟鹵6斤肉第二次補料判斷不一樣的。
  二、還有一點須要說明
  本文供給的鹵水配方中的原料重要分為兩大類:
  一類是各種香辛料,包含辣椒、花椒、桂皮、白芷、蔥、姜等等,咱們稱為大料,這些香辛料味道是逐步緩慢開釋的,因此用2-3次補足一次料就可能了,補料時跟第一次一樣多。
  另一類是鹽、糖、味精、雞精、酵母抽提物、老鹵汁等,咱們稱之為 ;小料 ;這些調(diào)料特點是味道開釋很快,是易消耗原料,每次必須依據(jù)鹵肉的多少來補料。具體每個品種補多少呢,可能依據(jù)這個品種占小料的比重來算。


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